Hoe zorg je dat chocolade hard wordt?

Nadat u de vulling gedipt, laat u uw handgedipte chocolade enkele minuten afkoelen op kamertemperatuur tussen 18 en 20 °C tot ze droog aanvoelen. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren. Vergeet ze daarna niet uit te halen want anders kunnen ze last krijgen van de condens.

Chocolade smelten kun je op 2 manieren doen. Au bain Marie, of via de magnetron. Gesmolten chocolade tempreren Wil je het echt goed doen, en ervoor zorgen dat de gesmolten chocolade goed hard wordt en een mooie glans krijgt? Dan moet je de gesmolten chocolade tempereren voor je het na het smelten verder verwerkt. Tempereren zorgt ervoor dat de chocolade hard wordt, dat het kraakt als je er een hap van neemt en dat het een satijnglans krijgt. De meest simpele manier: Als de chocolade gesmolten is voeg je koude (nog harde) stukjes chocolade toe. Roer dit door het mengsel (zonder het opnieuw te verwarmen) en roer dit door tot alles is gesmolten. Doop nu een koud mes in de chocolade en laat dit een paar minuutjes liggen. Als de chocolade gelijkmatig stolt en glanst is het tempereren van de chocolade gelukt. Als je het echt precies wilt doen dan kun je van de gesmolten chocolade ook even de temperatuur meten. Zo kun je nog nauwkeuriger te werk gaan, en weet je zeker dat het lukt. Melkchocolade smelt je rond de 45 graden, na het afkoelen (toevoegen van de nog harde chocolade) zou de temperatuur 30 tot 31 graden moeten zijn. Als je pure chocolade gebruikt smelt je het op een iets hogere temperatuur, tot 45 a 50 graden. Laat dit afkoelen tot 38 graden tot je de nog harde chocolade toevoegt. Hierna zou de temperatuur op 31 a 32 graden moeten zijn. Bij het smelten van witte chocolade komt het wat nauwer aan. Witte chocolade kan eerder verbranden tijdens het chocolade smelten. Zorg ervoor dat de temperatuur niet hoger is van 45 graden, na het tempereren zou dit een temperatuur van 28 a 29 graden moeten hebben.